達(dá)濠魚(yú)丸是一道美味可口的漢族名點(diǎn)，屬于潮菜系。此菜潔白細(xì)柔,酥脆清口，彈性十足，為潮汕特產(chǎn)，也是潮汕的老字號(hào)小吃。現(xiàn)在，潮汕各地城鄉(xiāng)，凡出產(chǎn)海魚(yú)的地方，都有魚(yú)丸。

    　達(dá)濠魚(yú)丸

    　達(dá)濠，原為汕頭市達(dá)濠區(qū)，2003年與汕頭市河浦區(qū)合并為汕頭市濠江區(qū)

     　說(shuō)起潮汕地區(qū)最負(fù)盛名的魚(yú)丸，要算達(dá)濠魚(yú)丸了。達(dá)濠魚(yú)丸是有文化的，首先是選材，只有達(dá)濠人才知道什么月份什么魚(yú)最鮮美，最適合作魚(yú)丸，且根據(jù)不同肉質(zhì)進(jìn)行搭配———如海鰻，那哥魚(yú)(潮汕話(huà)），取其肉質(zhì)雪白、鮮甜；馬鮫魚(yú)，取其肉質(zhì)粘性好；淡甲魚(yú)，取其肉質(zhì)凝固性強(qiáng)，使魚(yú)丸有彈性。 所以，達(dá)濠這個(gè)名字也伴隨一粒粒小丸子在全世界被人所認(rèn)識(shí)

   　 傳奇故事

  　  關(guān)于其制作方式的確切起源，現(xiàn)已無(wú)從稽考，但有兩種民間傳說(shuō)可供參考。

   　 第一種，南宋時(shí)期，“西湖歌舞幾時(shí)休”的臨安御苑，創(chuàng)設(shè)了一種名為“魚(yú)膾”的食品。這后面還有一個(gè)傳奇故事：皇上極喜吃魚(yú)，幾乎每餐必備，而一旦被魚(yú)骨鯁住喉嚨就會(huì)把廚師砍頭，為此，御廚們都提心吊膽，惶惶不可終日。一日，有一位老廚師想到伴君如伴虎，皇上如此難伺候，心中頓生怒氣，便對(duì)著幾條魚(yú)發(fā)起火來(lái)，他拿起刀，用刀背對(duì)魚(yú)猛剁，突然看到魚(yú)肉和魚(yú)骨分離出來(lái)，靈機(jī)一動(dòng)：“有了”，便用小刀把魚(yú)肉刮出來(lái)，放在砧上猛力摔打，形成糊狀，摻入蛋清、調(diào)料，搓成一顆顆魚(yú)球，放到水中蒸煮，撈起盛盤(pán)上桌。皇上一嘗之下，味美異常，又無(wú)骨刺，贊不絕口，重賞了這名廚師，并吩咐以后每天都要上這道菜。“魚(yú)膾”的制作方式和形態(tài)都極像今天的“達(dá)濠魚(yú)丸”，大約是臨安御廚為避戰(zhàn)亂南遷，而在盛產(chǎn)海魚(yú)的達(dá)濠創(chuàng)制而成。

   　  另一種說(shuō)法是，清順治年間，達(dá)濠馬窖人邱輝為反抗清政府的“斥地”政策，聚眾起義、攻城略地，威震東南沿海，后投民族英雄鄭成功麾下，封忠勇伯，成為鄭的重要部將，據(jù)守達(dá)濠10年之久。邱輝對(duì)母親非常孝順，因其母雙目失明，進(jìn)食不便，偏又極喜食魚(yú)，邱輝便命廚子刮取鮮馬膠魚(yú)肉，拍打成粘糊狀，制成魚(yú)球，蒸煮供其母食用。因所制的魚(yú)丸味道鮮美，且極其爽口，邱輝還經(jīng)常用來(lái)宴客酬賓。鄭經(jīng)巡視達(dá)濠品嘗魚(yú)丸之后，贊賞不已，譽(yù)為“天南奇珍”。后來(lái)，邱輝部敗退臺(tái)灣，其制作方式也帶到寶島，今日的“臺(tái)灣魚(yú)丸”即得其傳。這就是“達(dá)濠魚(yú)丸”誕生的文化歷史背景。

  　  名揚(yáng)天下

   　 然而，真正使“達(dá)濠魚(yú)丸”大發(fā)異彩、名揚(yáng)天下則是100多年前的一位民間藝人梁晶合。
　
  　  遠(yuǎn)早于汕頭市開(kāi)埠的達(dá)濠港，在清代中葉，已是盛況空前，濠江上商船如織，絡(luò)繹不絕，經(jīng)濟(jì)網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)達(dá)江浙。當(dāng)時(shí)，達(dá)濠最繁華的商品集散地“中鞍頭”經(jīng)常舉行迎神賽會(huì)等民俗活動(dòng)。魚(yú)丸既是士子工商、普羅大眾的日常食品，又是祭神“賽桌”必不可少之供品。這個(gè)時(shí)候，“達(dá)濠魚(yú)丸”的金字招牌應(yīng)運(yùn)而生了。有一個(gè)精明的達(dá)濠人在魚(yú)丸的傳統(tǒng)制作技術(shù)上經(jīng)過(guò)不斷的嘗試和鉆研，創(chuàng)造出一整套優(yōu)質(zhì)魚(yú)丸的制作工藝，這個(gè)獨(dú)特的制作流程，完成了“達(dá)濠魚(yú)丸”質(zhì)的飛躍，他，就是達(dá)濠魚(yú)丸的百年老店“晶合魚(yú)丸”穴現(xiàn)名“晶華魚(yú)丸”雪的開(kāi)山宗師梁晶合。

　    梁晶合是達(dá)濠達(dá)埠的原住民，世代為達(dá)濠名廚，精于海鮮品的烹飪。梁晶合生于清咸豐（1836）年間，自小追隨父親在達(dá)濠商埠開(kāi)小食店，與漁民關(guān)系十分融洽，熟悉海域漁汛，對(duì)各個(gè)港口、不同魚(yú)場(chǎng)的魚(yú)鮮產(chǎn)品的特質(zhì)和優(yōu)劣了如指掌，并拍得一手好魚(yú)丸，但他不滿(mǎn)足于現(xiàn)狀，他立志要?jiǎng)?chuàng)立一個(gè)叫得響的魚(yú)丸品牌。

  　  在長(zhǎng)期的實(shí)踐中，梁晶合發(fā)現(xiàn)打魚(yú)丸“摔”的這道工序大有講究：摔打不夠，魚(yú)的膠漿不吐，制成的魚(yú)丸松散而沒(méi)有彈性押摔打過(guò)度，魚(yú)漿變老，制成的魚(yú)丸沒(méi)有脆、嫩的質(zhì)感。而不同魚(yú)質(zhì)摔打的力度也應(yīng)不同，甚至同一類(lèi)魚(yú)，由于生長(zhǎng)的海域不同也有區(qū)別。此外，蒸煮魚(yú)丸火候的掌握、調(diào)味料的投放等等，都有很多學(xué)問(wèn)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的摸索，終于在清朝同治年間，他推出了一款前所未有的魚(yú)丸新品種，這款魚(yú)丸，渾圓光潔，富有彈性，嫩、脆、香、鮮，最大限度地保留了魚(yú)鮮原味，口感極佳選一時(shí)間，達(dá)濠埠轟動(dòng)了，本埠和外地的食客品嘗后，贊不絕口。當(dāng)時(shí)，達(dá)濠籍潮汕名士張國(guó)棟幾乎天天到梁晶合的小食店品嘗新出爐的大魚(yú)丸，并為小店留下了一付對(duì)聯(lián)押“得味一嘗三拍掌，聞香十步九回頭”。”晶合魚(yú)丸”的名聲不脛而走，紅遍潮汕。“晶合魚(yú)丸”成了宴席上不可或缺的一道佳肴，也成為迎神賽會(huì)的首選祭品。當(dāng)時(shí)有一首詩(shī)就這樣描述：“古遺舊街寬丈余，每逢佳節(jié)擁滿(mǎn)埠，攜籃肩挑路路阻，橋石穿凹問(wèn)魚(yú)丸”。