勤發醬園第四代傳承人江偉在聆聽祖母傳授制作技藝

勤發醬園生產車間一角

勤發醬園產品

    潮汕小食聞名于世，其中潮汕鹵鵝、鹵豬腳最為有名。鹵鵝、鹵豬腳必用上莊本色醬油為主要配料，并酌量加入上好的冰糖、八角、桂皮、蒜頭等配料慢火鹵制數小時方可。何為本色醬油？即以新鮮大豆為原料，用傳統工藝經半年以上日曬釀造，不添加任何人工色素和化工香精的醬油，用之鹵制出來的鹵鵝、豬腳等鹵味食品色、香、味俱佳，呈紅褐色，肉質肥美，香滑入味，肥而不膩，口感純正，甘醇爽口，百食不厭。

    在澄海樟林，勤發醬園食品廠生產的本色醬油至今已走過近百年歷史，《澄海縣志》、《潮汕百科全書》等文獻均有記載，傳承至今已經是第四代人，是廣東為數不多的百年醬園之一，也是“汕頭市老字號”協會的成員單位。自創號以來，醬園四代傳承人秉承思利及人、品質為先的宗旨，遵循古法釀造精髓，對醬油生產工藝不斷鉆研，在全國首創并使用“雙豆雙釀”工藝生產醬油，使產品品質日臻完善。目前勤發醬園已有鹵味醬油、餐桌醬油、醬腌菜醬油三大系列近30個規格，生產工藝達到國內領先水平，產品遠銷海內外，在當地鹵味制作行業中使用率超過90%，是潮汕名吃——樟林豬腳飯和潮汕鹵鵝等鹵味制作的首選醬油，也是當地家庭調味之首選醬油。

    創于民國初年 香飄東南亞

    近日，記者見到了勤發醬園第四代傳承人江偉，聽他娓娓講述“勤發醬園”的前世今生。

   江偉介紹，民國初年，勤發醬園創始人即他的先祖江文秋、吳采茶夫婦在澄海樟林古新街設立家庭作坊（樟林鄉眾因吳氏小名“采茶”而稱此作坊為“采茶堂”，以示對吳氏能力之認可），并使用“福祿”商標生產醬油、南姜白貢腐、魚露、醬腌菜等調料雜咸，因其產品質量上乘、風味獨特而得到鄉親的認可。江氏夫婦于1930年將采茶堂更名為“勤發醬園”。

    上世紀三十年代，“勤發號”南姜白貢腐和雜咸調料經常被回鄉探親的華僑帶到東南亞一帶饋贈親友，或作為特產銷售。南姜白貢腐也日漸成為東南亞華人華僑主要的佐餐食品之一，形成了穩定的市場。

    到了1954年，勤發醬園產品被澄海果菜公司包銷，1956年實行社會主義改造，成立公私合營企業——澄?？h東里腌制廠，勤發醬園第二代傳承人江欽佩、江欽勵成為該廠負責人和技術骨干。江氏兄弟在東里腌制廠期間堅持開展研發工作，不斷改進醬油、南姜白貢腐等產品的生產工藝。

   醬園重建 首創“雙豆雙釀”

    1980年，改革開放之初，江欽勵從東里腌制廠退休，帶領兒子江澤楷重建“勤發醬園”，繼續生產醬油、南姜白貢腐等產品。隨著消費者、鹵味制作行業對醬油的質量要求不斷提高，為更好的傳承和發展釀造醬油的傳統生產工藝，江欽勵及醬園第三代傳人江澤楷、第四代傳人江偉在遵循古法釀造精髓的前提下，對醬油生產工藝不斷鉆研，在全國首創并使用“雙豆雙釀”工藝生產醬油，使產品品質日臻完善。

    第四代（即當代）傳承人江偉，從小就在祖父和父親教育、熏陶下對食品生產制作產生了深厚的興趣，經常利用課余時間參加醬園的生產活動。上世紀90年代初開始，他便到勤發醬園協助其父親江澤楷管理企業，并刻苦學習有關生產技術，潛心鉆研醬油釀造工藝；2009年，江偉正式執掌勤發醬園，不斷努力改進醬油生產工藝，并積極拓展銷售渠道；2011年，江偉將勤發醬園更名為“勤發醬園食品廠”。

    原粒大豆釀造 發酵長達半年

    江偉向記者介紹，現在醬油的制作原料主要是大豆，分為原粒大豆和大豆粕。大豆粕是大豆經過榨出大豆油，存下之粕蛋白質含量比原粒大豆高，制作醬油產量比原粒大豆高，成本低，但醬油缺少豆脂香氣。勤發醬園則采用黑龍江產非轉基因之原粒大豆作為醬油原料，其種植地冬季氣溫零下數十攝氏度，害蟲絕跡，不用農藥除蟲，屬原生態種植。原粒大豆制醬油產量雖然較豆粕少，成本高，但豆脂香氣極佳；由于勤發醬油采用原粒大豆釀造，故用此醬油烹飪的肉類及其他食品散發出的獨特豆脂香氣更能提高食欲，令人食指大動，更為消費者所喜愛。

    在食鹽的選擇上，勤發醬油采用鹽務局供應之青州鹽場食用海鹽，青州海鹽含鹽量低，較一般海鹽成本高，但清純無雜味，醬油因之而風味更佳，品質更好。

    江偉介紹，醬油制作工藝主要有制曲、發酵。勤發醬園采用“曲種”傳代技術，每次“出曲”后，總會留下部分老曲種供下次制曲使用，這種數十年來代代相傳的老曲種，微生物種群豐富，主要有各種霉菌、酵母菌，特別是老酵母菌能給產品帶來獨特的老酵母香，賦予醬油令人舒服的芳香。

    值得一提的是，勤發醬園發酵工藝采用日曬夜露的自然發酵方式，因沒有加溫措施，故為保證產品的質量，發酵周期長達半年以上，從不為圖小利而影響一貫品牌聲譽。

    兼具醬香豉香 營養價值高

    江偉介紹，勤發醬園生產的本色醬油從不添加人工色素和香精，都是純自然釀造之顏色和醬香，醬油色澤紅亮，風味兼具醬香與豉香。澄海大多數鹵味店均采用勤發醬油作為配料，其中樟林“老羊仔”豬腳飯店自解放前經營至今歷經三代人，一直采用勤發醬園之本色醬油，其鹵制的鹵豬腳在消費者中有口皆碑。

    如今，走過了近百年歷史的“勤發醬園”，正在第四代傳承人江偉的帶領下“舊貌換新顏”，在新的歷史時期煥發出新的風采。江偉謹記家族“做良心食品”的家訓，堅持以傳統、健康的理念來釀造醬油，擴大生產規模以適應競爭新形勢，創新求變，不斷提高醬油品質，著眼于未來企業的長遠發展，做一家真真正正的百年老店。